Pemanis Buatan, Amankah?

April 18, 2009 · Disimpan dalam Kesehatan · Tagged aspartam, gula, kopi, minuman, pangan, pemanis buatan, stevia, steviozoid, sugar, sweetener

Rasa manis? Hmm siapa orang yang tidak suka dengan rasa manis? Sejak berabad-abad yang lalu, terbukti bahwa rasa manis adalah kegemaran manusia. Untuk memperkaya citarasa pada makanan, bahan yang terasa manis ditambahkan kedalamnya. Beberapa tahun yang lalu, untuk menghasilkan rasa manis, orang biasanya menambahkan gula. Akan tetapi, sekarang, di pasaran terdapat beraneka macam pemanis. Sebagai contoh adalah pemanis nonkalori atau pemanis sintetis. Orang awam lebih mengenalnya dengan sebutan pemanis buatan.

Pemanis sintetik adalah suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkanya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis sintetik mempunyai senyawa kimia yang mempunyai rasa manis. Tetapi, pada tingkat kemanisan yang sama dengan gula, pemanis sintetik hanya mengandung 2 persen kandungan kalori gula. Artinya, kandungan kalorinya jauh lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan pemanis sintetik berkisar antara 50 – 3.000 kali lebih tinggi daripada gula.

Pemanis buatan bagi penderita diabetes.

Dalam industry pangan, pemakaian pemanis buatan sangat menguntungkan karena kansumsi dalam jumlah kecil menghasilkan rasa manis yang tinggi. Untuk konsumsi sehari-hari terdapat juga dalam kemasan siap pakai untuk satu cangkir minuman dikenal dengan sebutan table top sweetener.

Selain keuntungan ekonomis, pemanis buatan tidak menimbulkan kerusakan gigi. Gula biasanya diubah menjadi asam oleh mikroba mulut. Pada beberapa macam pemanis sintetik terdapat rasa pahit setelah ditelan seperti pada sakarin, steviosida, dan neohesperindin DC. Rasa pahit ini disebabkan karena struktur kimia dari pemanis sintetik, dimana rasa pahit akan selalu menyertai rasa manis. Untuk mengurangi hal tersebut, biasanya pemanis buatan dijual dalam bentuk kombinasi dengan pemanis lain. Misalnya sakarin dijual dalam campuran siklamat atau steviosida dengan gula sukrosa.

Penggunaan pemanis sintetik ini biasanya dipakai bagi penderita diabetes atau penyakit lainya. Tujuannya agar konsumsi karbohidrat dan kalori dapat dikontrol degnan baik. Penderita diabetes biasanya harus menghindari konsumsi glukosa dan sukrosa karena keduanya dapat menaikan kadar gula dalam darah. Dengan mengganti gula dengan pemanis nonkalori, penderita diabetes dapat memenuhi kebutuhan zat-zat gizi yang lain dengan aman. Selain untuk penderita diabetes, ternyata dalam perkembanganya pemanis sintetik digunakan untuk menurunkan berat badan(diet), kegemukan dan menghindari kerusakan gigi.

Permasalahan lain yang muncul dengan menjamurnya restoran fast food adalah obesitas atau kegemukan yang sering dihubungkan dengan tekanan darah tinggi, penyakit jantung koroner, dan dan kenaikan kolesterol darah. Ternyata dengan pemanis buatan, makanan tetap dapat enak disantap dengan kalori yang rendah. Dalam penelitian dibuktikan bahwa penggantian 100gram gula pasir per hari dengan pemanis buatan dapat mengurangi konsumsi 400 kalori per hari. Di Negara-negara maju pemanis buatan sangat disukai terutama untuk mencegah kerusakan gigi.

Beberapa jenis pemanis buatan

Sebagian besar sumber rasa manis diperoleh dari pemanis berkalori yang tergolong dalam karbihidrat. Jenis-jenisnya antara lain gula(sukrosa), yang merupakan penyumbang rasa manis terbesar di dunia. Selain pemanis berkalori, sejak seabad lalu mulai diperkenalkan pemanis buatan yang dikenal dengan nama sakarin.

Sekarang ini ada beberapa jenis pemanis buatan seperti siklamat, aspartame, asesulfam K, taumatin, neophesperidin DC, monelin, glisirizin, neotam, dan lain-lain. Dari jenis-jenis tersebut hanya beberapa yang boleh diproduksi, sedangkan yang lainya masih dalam tahap penelitian. Yang sekarang banyak beredar di pasaran antara lain; siklamat, sakarin, aspartame, neotam, dan steviozsa.

Siklamat adalah garam natrium dan kalsium siklamat yang mempunyai kemanisan 30 kali lebih tinggi dari pada gula. Siklamat sangat disuka karena rasanya yang murni tanpa citarasa tambahan. Kelebihan lainya, siklamat mampu member tingkat kemanisan lebih tinggi jika dicampur dengan sakarin, sekaligus menutupu rasa pahit sakarin. Sedangkan sakarin merupakan pemanis buatan yang paling banyak dipakai dalam bahan makanan. Perpaduan garam natrium dan kalsium sakarin ini pada konsentrasi 10 persen dalam larutan mempunyai tingkat kemanisan 300 kali lebih tinggi dari pada gula. Namun, sakarin mempunyai rasa tambahan yaitu sedikit pahit. Oleh karena itu dalam pemakaianya sering dicampur siklamat.

Aspartam secara perlahan akan menggantikan sakarin. Pertama kali ditemukan oleh James Schslatte pada tahun 1965 sebagai hasil percobaan yang gagal. Aspartame yang kemanisanya 200 kali dari gula tidak mempunyai rasa tambahan. Secara kimia, aspartame merupakan campuran dari dua asam amino alami yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Namun, aspartame dapat dibuat secara sintetis di laboratorium.

Dari segi gizi, aspartam dapat diurai oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan termasuk pemanis nutritive. Hanya aspartame tidak tahan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi aspartame terurai menjadi senyawa yang disebut diketopiperazin yang meskipun tidak berbahaya bagi tubuh, tetapi tidak lagi manis. Karena itu aspartame tidak dipakai pada industri bakery dan dipakai hanya untuk minuman, es krim dan yogurt. Jika dicerna secara normal oleh tubuh, aspartame akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin. Dengan demikian, aman untuk dikonsumsi.

Namun untuk penderita penyakit keturunan phenyketonurea(PKU), akumulasi fenilalanin bisa menyebabkan kerusakan pada otak karena tidak dapat mencerna aspartame. Aspartame dapat menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU. Biasanya, dalam label dicantumkan peringatanuntuk penderita PKU. PKU adalah penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurai fenilalanin(yang merupakan asam amino).

Sebagian besar pemanis buatan merupakan senyawa sintetis yang dibuat secara kimiawi atau dari bahan alami tetapi mengalami pengolahan lebih lanjut untuk menghasilkan rasa manis yang diinginkan. Namun, ada juga pemanis buatan yang diekstrak dari bahan alami, antara lain steviosida dan taumatin. Steviosida diolah dari daun stevia, sedangkan taumatin dari buah katemfe yang tumbuh di Afrika barat.

Pedoman tingkat mutu

Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman untuk mengukur tingkat mutu pemanis buatan antara lain dari bentuknya. Pemanis sintetik tidak berwarna, tidak berbau, dan memiliki rasa manis yang sama dengan gula, namun rasa manisnya tidak tahan lama.

Dari segi kimia, pemanis buatan harus dapat larut dalam air dan mudah dipadukan dengan berbagai senyawa kimia. Jika diolah dalam teknologi tinggi, pemanis sintetik/buatan akan tahan dengan suhu tinggi (pemanasan, penggorengan, perebusan, pemanggangan), dan suhu rendah (pendinginan, pembekuan). Selain itu, juga tahan terhadap asam dan cahaya.

Yang tak kalah penting adalah keamanan pemanis buatan. Pemanis buatan harus tidak beracun, dapat dicerna dengan baik oleh tubuh dan dapat dikeluarkan dengan baik oleh tubuh secara utuh sehingga tidak menimbulkan efek samping. Perlu diingat, pemanis buatan harus aman jika dikonsumsi sesuai dengan petunjuk label. Efek samping akan muncul jika pemanis buatan dikonsumsi secara berlebihan.

Biasanya pada setiap bahan pemanis buatan terdapat nilai konsumsi per hari yang diijinkan atau dikenal dengan ADI (allowed daily intake). Misalnya konsumsi sakarin, untuk orang dewasa 0-5mg/kg berat badan, sedangkan siklamat 0-50mg/kg berat badan. Jadi, seseorang dengan berat badan 55kg dapat mengkonsumsi sakarin maksimal 275mg. sedangkan untuk konsumsi anak-anak biasanya lebih rendah dari pada orang dewasa yaitu nilai konsumsi yang diijinkan dewasa dibagi 2,5.

Kesimpulanya adalah pemanis buatan jika dikonsumsi dalam nilai yang diijinkan tidak menimbulkan efek samping yang tinggi.